Yogurt  
Introduccion
Descripción:

El yogur es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentación de láctica de la leche y la adición de saborizantes y colorantes. [1,2]

El proceso de producción de yogur se inicia con la adición de leche en polvo o azúcar a leche pretratada en el proceso de recepción, con el fin de elevar los sólidos no grasos del producto..La mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85ºC sostenidos por 1 minuto para luego proceder a la a la inoculación de cultivos lácticos, requeridos para la fermentación de la leche.

La leche fermentada se enfría para espesarla y detener la actividad de los microoganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el sabor y color deseado al yogur.

El yogur se empaca en vasitos plásticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4ºC.

Producto:

El Codex Alimentarius define al yogur como '[?] un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición [?], por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables
'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:
'Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermoPHilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus'. [6, p. 1]

El yogur se clasifica según su contenido de grasa láctea en:

  • entero
  • semidescremado
  • descremado

y según la adición o no de azúcar en:

  • con dulce
  • sin dulce [5, p. 3].

La siguiente tabla presenta las características físicoquímicas del yogur.

Tabla 1. Características fisicoquímicas del yogur [Tomado de 5, p. 3].

Entero

Semidescremado

Descremado

Materia grasa %m/m

Mín.2.5

Mín.1.5

Máx.0.8

Sólidos lácteos no grasas % m/m, mínimo

7.0

7.0

7.0

Acidez como ácido láctico % m/m

0.70-1.50

0.70-1.50

070-1.50

Prueba de Fosfatasa

Negativa

Negativa

Negativa

El yogur no debe tener ninguna grasa que distinta a la láctea y su periodo de vida útil del yogur es de 15 días si el envase no es Hermético y de 21 días si es Hermético. [5, p. 3]



Materias Primas:

Leche Pretratada
Azúcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lácticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes

Insumos:

Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes

Descripción del Proceso

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Balance

El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias de Viscosidad y Consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional [9, 10].

El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yorgur.
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Pasteurización HTST

La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base.

La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85ºC sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45ºC que es la temperatura de fermentación.

La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90% de la energía transferida a la base.
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Homogeneización

La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace pasar a través a través de Válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento.
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Inoculación

La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción. La preparación de este inóculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción de yogur.

La inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación. Normalmente el inóculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.
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Fermentación

La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo láctico establecen una simbiosis que favorece la fermentación del yogur.

La fermentación se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43ºC a 46ºC. La fermentación toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentación.

Al inicio de la fermentación no se observa ningún cambio en sus propiedades fisicoquímicas significativo pero al final de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades características del yogur.

Una fermentación corta o muy larga afectará las características del producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la Concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m [5, art. 13].
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Enfriamiento

Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4ºC deteniendo la actividad biológica y por ende el proceso de acidificación.
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Saborización

La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur).

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la acción de un mezclador estático en línea. La adición de fruta se realiza generalmente en la máquina envasadora.
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Envasado

El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre Hermético.

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta. [10]
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Refrigeración

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío. Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la textura característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4ºC y así también prolongar su tiempo de vida útil. [7, 10, 13]
Diagrama de Flujo [ Ampliar ]
Diagrama de Bloques
Distribución en planta   [ Descripción ] [ Plot Plant ]

Las instalaciones de la planta de elaboración de yogur se encuentran divididas en cinco zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicación entre las zonas:



  • Zona 1: donde se ajusta el contenido de sólidos de la leche pretratada.



  • Zona 2: allí tiene lugar la homogenización y pasteurización.



  • Zona 3: corresponde al área de preparación del inóculo, fermentación y enfriamiento.



  • Zona 4: en esta área se realiza la adición de saborizantes, colores y estabilizantes.



  • Zona 5: donde se envasa y refrigera en yogur en sus respectivos contenedores.

Referencias