Queso  
Introduccion
Descripción:

El queso es un producto fermentado o fresco elaborado a partir de la fracción sólida de la leche, separada por la acción de las bacterias lácticas y del cuajo. El ácido producido por las bacterias y la acción de las Enzimas presentes en el cuajo producen una separación de las fracciones que conforman la leche: la cuajada - fracción sólida - y el suero - fracción acuosa.

Hasta el siglo pasado, la producción de queso fue una tarea artesanal que se restringía principalmente a las granjas lecheras, en donde el proceso de fermentación es iniciado por las bacterias presentes en la leche fresca. En las plantas industriales de queso la leche por lo general es pretratada térmicamente y por ello es necesaria la adición de un inóculo de bacterias lácticas que inicien el proceso fermentativo.

La cuajada se separa del suero por medio de las operaciones de corte, agitación, calentamiento y drenaje y luego es salado, colocado en moldes y prensado. Los quesos frescos - como el queso campesino o el queso doble crema - se empacan luego de ser refrigerados, cortados en los tamaños comerciales y empacados.

Los quesos madurados tienen un tratamiento adicional en el cual por medio de bacterias, mohos o Enzimas se le da una mayor estabilidad al producto, modificando a la vez su textura - como la formación de 'ojos' -, olor y sabor.

El proceso de elaboración de queso fue desarrollado hace más de cinco mil años por diversas culturas - las culturas amerindias y algunas orientales no conocieron el queso -, cada una imprimiéndoles sus propias variantes, lo que ha sido causa de la gran diversidad de tipos de quesos que actualmente existen hoy en el mundo.


Producto:

El Codex Alimentarius en su norma general para el queso lo define de la siguiente manera:

'Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

  1. ' coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una Concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
  2. ' técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y Organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
  • ' Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
  • ' Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
  • ' Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.' [1, p. 1].

El queso puede ser definido como un concentrado de la fracción sólida de la leche, constituido principalmente de caseína y grasa [2]. Los quesos se clasifican según tres parámetros: humedad, contenido de grasas y características de maduración; la siguiente tabla muestra la clasificación de los quesos según el Codex.

Tipo

Contenido de humedad en base seca (%)

Características de maduración

Tipo

Contenido de grasas (%)

Extraduro

< 51

Madurado

Extagraso

> 60

Duro

49 - 56

Madurado por mohos

Graso

45 - 60

Semiduro

54 - 69

Fresco

Semigraso

25 - 45

Blando

> 67

En Salmuera

Semidescremado

10 - 25

Descremado

< 10

El queso campesino, uno de los de mayor tradición y consumo en Colombia, es un queso fresco, semiduro y graso.



Materias Primas:

Leche cruda
Inóculo de bacterias lácticas
Cuajo
Sal

Insumos:

Agua
Vapor
R-134a (refrigerante)

Descripción del Proceso

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Cuajado

El proceso de elaboración de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de fermentación, en los cuales tendrá lugar el proceso bioquímico de la separación de la leche en una fracción sólida - la cuajada - y una fracción líquida - suero.

La primera transformación que sufre la leche es la transformación de la lactosa en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. En las pequeñas fábricas, especialmente las rurales, la leche es procesada cruda y las bacterias presentes en ella realizan esta primera transformación. En cambio en las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25ºC a 30ºC e inocularle un cultivo de bacterias lácticas.

Luego de la adición del cultivo láctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de Enzimas extraídas de panzas de terneros, que permiten una separación paulatina de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de fermentación hacia los tanques de desuerado a través de una bomba.
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Corte de la cuajada

Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de múltiples hojas o usando un cortador mecánico con hojas verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel horizontal superior que permite su desplazamiento a lo largo del tanque.
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Agitación

La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su acción mecánica. Esta etapa se acompaña de un calentamiento hasta una temperatura de 40ºC a 50ºC, dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo. El calor, además de favorecer la salida del suero, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lácticas sobre la cuajada. En los quesos frescos se efectivamente se realiza un escaldado elevando la temperatura por encima de los 45ºC y manteniéndola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos quesos madurados, el calentamiento no es tan riguroso para permitir que las mismas bacterias realicen el proceso de maduración.
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Desuerado

El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada es retenida en su interior con la asistencia de un operario. Los finos de cuajada que puedan junto con el suero son recuperados mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de desuerado.

El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que éste tiene un alto contenido de carga orgánica y un alto impacto contaminante. Se estima que por cada kilogramo de queso se generan nueve litros de suero.
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Salado

El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adición de Salmuera. En el primer caso se debe homogenizar la cuajada manualmente por medio de palas de material higiénico-sanitario; en el segundo caso se debe homogenizar igualmente y luego drenar el agua.

En la elaboración de algunos quesos madurados el salado se hacer luego del prensado, sumergiendo los quesos cortados en Salmuera.
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Preprensado

La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva hacia la preprensa, que es un equipo que compacta la cuajada salada y permite la evacuación de buena parte del suero remanente. El bloque formado es cortado en bloques más pequeños que pueden ser luego introducidos en los moldes.
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Prensado - Moldeado

Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos se hacen pasar por una prensa que los compacta, dándole la Consistencia deseada hasta el producto final. El tiempo de prensado y la presión ejercida dependerá del tipo de queso que se esté elaborando [2].
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Enfriamiento

Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a un cuarto frío para reducir su temperatura hasta unos 4ºC.
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Empaque

Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una máquina de empacado al vacío, dependiendo de su presentación comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30 días mientras se mantenga refrigerado.
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Refrigeración

Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto frío para mantenerlos refrigerados mientras se traslado a los puntos de distribución y venta.
Diagrama de Flujo [ Ampliar ]
Diagrama de Bloques
Distribución en planta   [ Descripción ] [ Plot Plant ]

Las plantas productoras de queso encuentran divididas en cuatro zonas:



  • Zona 1: donde se ubican los tanques de cuajado.


  • Zona 2: allí se encuentran los tanques de desuerado y se realizan las operaciones de corte, agitación, salado y desuerado.


  • Zona 3: es el área donde están los equipos de prensado y moldeo.


  • Zona 4: es el espacio destinado para los cuartos fríos y el empaque del producto.


Referencias

  • COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para el queso. Codex-Stan A06-1978. Roma, 2006.

  • DEPARTAMENT OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, THE OHIO STATE UNIVERSITY. Cheese and cheese making. Colombus, Decreto 616 de 2006.

  • DAMROW. www.damrow.dk

  • Milkaut. www.milkaut.com.ar

  • Colanta. www.colanta.com.co