Concentrados de fruta - Bocadillo  
Introduccion
Descripción:

El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el más conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes básicos son pulpa de fruta, azúcares, que le dan el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los sólidos solubles, además mejoran el cuerpo, la Palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificación con Pectinas de alto Metoxilo [5]. Adicionalmente, el bocadillo contiene Acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación de las Pectinas de alto Metoxilo presentes en la fruta, que le dará al bocadillo la Consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y textura.

Para su elaboración se selecciona la guayaba madura y en buen estado que llega a la planta de procesamiento, la cual posteriormente se lava y desinfecta con una solución en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuación la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y sumergida en agua a ebullición contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar un poco la fruta e inactivar Enzimas. Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable hasta tener una temperatura interna en la guayaba de 28º C para evitar así la sobrecocción.

Una vez fría la guayaba es alimentada a la máquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Esta pulpa es suministrada a la Marmita junto con el azúcar y el Acidulante requeridos, previamente pesados. En la Marmita se realiza la mezcla y Concentración de los ingredientes hasta alcanzar 75º Brix en contenido de sólidos solubles totales en la pasta.

La pasta de bocadillo caliente es colocada en moldes para su enfriamiento durante aproximadamente 25 horas. Posteriormente el bocadillo se retira de los moldes, se taja y finalmente se empaca para su almacenamiento. El bocadillo no requiere refrigeración ya que posee un bajo contenido en agua y una alta presión Osmótica que inhiben el desarrollo de microorganismos.


Producto:

El bocadillo de guayaba es una pasta sólida con contenido de sólidos solubles totales de 75 ºBrix y pH de 3.6, obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta de guayaba y azúcares.

Materias Primas:

Guayaba
Azúcar (Sacarosa)
Acidulantes (Acido cítrico)

Insumos:

Agua
Hipoclorito de Sodio

Descripción del Proceso

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Selección

La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.

El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa [3]. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, así como la fruta verde [1, Pag. 41-43], la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro de canastillas plásticas.

Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en Pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá una pasta de Consistencia blanda [5].

La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración.

El cuarto de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta como para retrazarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 ºC y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19ºC, pues se produce un daño conocido como 'cocinado', dando pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 ºC, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con opacidad y tonalidades grises subepidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto [4].
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Lavado y desinfección

Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una Concentración de 15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de aproximadamente 5 minutos.

El objetivo de la desinfección es disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la fruta, así como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos que contamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto .
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Enjuague

El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.
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Escaldado

El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas Enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia [2] evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasos posteriores [6].

De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al ?escaldador?, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas frió de la fruta alcanza una temperatura de 75 ºC.

El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 ºC; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades Organolépticas y fisicoquímicas [11, Pág. 328-331].
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Enfriamiento

Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 ºC. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobrecocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.
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Despulpado y refinado

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.

La despulpadora esta formada por una carcaza cilíndrica cuyo eje tiene las aspas que son las que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con orificios diseñado para este fin, cuyas perforaciones tienen diámetro de diferentes medidas que determinarán el tamaño final de las partículas de pulpa [2].

El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dará un bocadillo con puntos negros y su textura será áspera [5]; es por este motivo que además del despulpado se realiza una operación de refinado en la cual se reduce el tamaño de partícula de la pulpa, y se hace más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado.

El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por minuto. La malla inicial para el despulpado depende del diámetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del tamaño de grano que se desee que tenga la pulpa.
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Pesaje

Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido requeridos para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. Para el cálculo de la cantidad de azúcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar.

La cantidad de ácido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que varia en la fruta por efecto de su grado de madurez, condiciones Agronómicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas, se calcula mediante una titulación de una cantidad exacta de pulpa, con una solución valorada del ácido que se espera emplear. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6 [5].
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Cocción

Luego de pesada la pulpa y el azúcar, son alimentadas a la Marmita de cocción la cual esta provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla y Concentración de ingredientes del bocadillo.

La elaboración de bocadillo requiere procesos de Concentración del producto por evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar Enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la Oxidación de los componentes del color y el sabor) [5].

La operación de Concentración generalmente se efectúa en una Marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 ºC por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la Marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 ºBrix. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una Degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de acido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto [5].

La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 ºC. La determinación de la Concentración de la mezcla se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del aparato la Concentración.
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Moldeo y enfriamiento

Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la Viscosidad, y la hace inmanejable.

La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.

La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18ºC y humedad relativa de 70 a 80 %. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.
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Desmolde

Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.
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Corte

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercialización.
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Empaque

La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de Polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil.

Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su comercialización.
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Almacenamiento y distribución

El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar [1, Pag. 41-43]. No requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta Concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto [5].
Diagrama de Flujo [ Ampliar ]
Diagrama de Bloques
Distribución en planta   [ Descripción ] [ Plot Plant ]
Las instalaciones de la planta de elaboración de bocadillo de guayaba se encuentran divididas en tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicación entre las zonas.

La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, así mismo en esta zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicación en canastillas para la operación de escaldado y se encuentra el cuarto de maduración para la fruta verde.

En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la semilla de la guayaba, se efectúa el pesaje de la pulpa, el azúcar y el acido, que son suministrados a las Marmitas para la cocción. Adicionalmente se lleva a cabo el moldeo y enfriamiento de la pasta de bocadillo en bandejas metálicas. Finalmente en la zona tres la pasta de bocadillo es retirada de las bandejas metálicas, se taja, empaca y almacena.
Referencias