Jamón  
Introduccion
Descripción:

Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado e incorporación de Salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para ser sometidas a un proceso de cocción en agua caliente a una temperatura de 75 º C hasta alcanzar temperatura interna en el jamón de 72 º C. Finalmente los moldes con el jamón son enfriados en duchas de agua fría y el jamón es extraído de los moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.

Producto:

El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros posteriores del cerdo, con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico (Rey y Rosero, 1998).

Materias Primas:

  • Carne Magra de cerdo
  • Agua
  • Sales de curado
  • Azucar
  • Fosfatos
  • Carragenatos
  • Condimentos


  • Insumos:

  • Agua
  • Vapor
  • Tripa artificial de Celulosa


  • Descripción del Proceso

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    Recepción y selección

    El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad adecuada para producir jamón con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.

    Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el Desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 ºC.
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    Desposte y arreglo de la carne

    El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de primera (Magra), de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa).Esta operación se realiza en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).

    La principal razón de esta preparación es lograr una Ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamón se mantenga compacto. Para conseguir una Ligazón óptima, es necesario eliminar toda grasa visible del jamón. A continuación se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos etc. (Rey y Rosero, 1998).
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    Maduración

    La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 ºC, pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso; así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características Sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero, 1998).
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    Molienda

    Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continúa con el molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.
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    Tombleado

    El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar, 2003); además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características Sensoriales propias del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción (Rey y Rosero).

    Después de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se agrega Salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo. Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido.
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    Preparación de la salmuera

    Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparación de la Salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las características Sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de algunos microorganismos.

    La Salmuera esta constituida por agua fría, sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azúcares para lograr una Consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una correcta Ligazón de agua (Rey y Rosero, 1998). La temperatura de la Salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los 2 ºC. Para lograrlo es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir algún ingrediente. Es posible que se necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante para la duración de la estabilidad del color en el jamón.

    Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC al igual que la molienda y el tombleado. La Salmuera se prepara cada día calculando la cantidad de sal curante, aditivos y de agua necesaria para el proceso, y la dilución se realiza por agitación
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    Embutido

    Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embutición, la cual tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de Celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción.

    La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la embutidora y se comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a ir. La pasta se embute en la tripa mediante la máquina embutidora al vacío a la que se le acopla la maquina de grapado o clipado de las tripas.
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    Grapado

    Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la máquina grapadora. Esta máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido.
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    Moldeado

    Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para darle la forma característica y someterlos posteriormente a la operación de cocción.
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    Cocción

    Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el organismo humano, así como también desarrollar características Sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998). Adicionalmente en esta operación el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros tomando por último el jamón la forma del molde (Tovar, 2003)

    Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez esta caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua. La cocción tiene una duración de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de cocción del agua caliente es de 65 ºC y durante las 3 horas siguientes es de 75 ºC. La operación de cocción se termina cuando la temperatura interior del jamón es de 72ºC. La temperatura del agua de cocción se controla para que no baje de 68ºC y no se pase de 75 ºC.
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    Enfriamiento

    El objetivo del enfriamiento es llevar al jamón de una temperatura aproximadamente de 72 ºC a temperatura ambiente para después pasarlo a refrigeración y posteriormente a tajado.

    El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría. Deberán ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como sea necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 ºC. En cuanto la temperatura alcanza los 28 ºC el proceso de enfriamiento habrá concluido.
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    Desmolde

    Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de refrigeración del producto terminado. En cualquier caso los jamones deberán permanecer por lo menos 24 horas en refrigeración a temperatura de 0 a 5 ºC antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la proteína ligue el exceso de humedad (Rey y Rosero, 1998).
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    Tajado

    Luego de obtener el jamón en forma de bloque se taja en presentaciones individuales en la maquina tajadora ubicada en un cuarto frío a temperatura de 5 ºC, con el fin de facilitar su comercialización.
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    Empacado (Temperatura 5 ºC )

    El empaque al vacío del jamón se realiza con el objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible por empaque, lográndose evitar que el producto se deteriore por contaminación y Oxidación, Además el empaque al vacío facilita la distribución del jamón y su exhibición, extiende su vida útil y controla la Deshidratación.

    Una vez tajado el jamón, se pesa la cantidad correspondiente a la presentación que se va a despachar para ser empacado al vacío en bolsa de Polietileno, después de lo cual se hace una rápida Inspección visual y es conducido al cuarto frío de producto terminado. La máquina empacadora al igual que la tajadora se encuentra ubicada en un curto frío a temperatura de 5 ºC
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    Refrigeración

    Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de microorganismos, para su conservación y posterior consumo.

    El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a temperatura de 0 a 5 ºC y el tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos.
    Diagrama de Flujo [ Ampliar ]
    Diagrama de Bloques
    Distribución en planta   [ Descripción ] [ Plot Plant ]
    Las instalaciones de la planta de procesamiento de jamón cocido se encuentran divididas en cuatro zonas. En la primera se realiza la recepción de la materia prima, su ubicación en ganchos, selección de la carne, desposte, arreglo y maduración en el cuarto frío. En la segunda zona se realiza el molido, el tombleado, la preparación de la Salmuera, el embutido y el grapado; en la tercera la cocción y en la cuarta el enfriamiento del jamón, el tajado, empacado y regrigeración. La división de estas secciones esta hecha por muros con espacios que permiten la comunicación entre las zonas (Rey y Rosero, 1998).
    Referencias

    EFFENBERGER Gerhard. Tripas artificiales, ciencia y tecnología de la carne. Teoría y Práctica. Editorial Acribía. Zaragoza. España.

    MARÍN, Ana Maria y ARIAS Ramón. Mejoras en el sacrificio de los Chig?ires (Hydrochoerus hydrochaeris). MARZO, 2002. www.rlc.fao.org/prior/segalim/pdf/chiguire/1.pdf#search=%22jamon% 20cocido%22

    MULLER Siegfried y ARDO?NO Mario. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración, estandarización y control de calidad. Un manual práctico de experiencias. Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos. OEA -GTZ. En http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap14.htm

    QUIROGA, Guillermo; PIÑEROS, Gregorio y ORTIZ Ernesto. Tecnología de carnes y pescados. Manual de Prácticas para planta piloto Unisur. Universidad abierta y a distancia. Facultad de ciencias básicas e ingeniería. Bogotá. 1995.

    REY Adela y ROSERO Andrea. Estudio para la implementación de un sistema de aseguramiento de calidad en la línea de producción de jamón en una planta procesadora de carnes de la ciudad de Santa Fé de Bogotá. Tesis de grado para optar por el titulo de ingeniera química. Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia. 1998.

    TOVAR Rojas, Alejandro. Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Convenio Andrés Bello. Serie ciencia y tecnología. No. 121. ISB.958-698-099-5. 2003.

    http://www.agropec.com.co/despostad.htm

    http://eseve.com/Econom%C3%ADa_y_negocios/Alimentos_y_bebidas/Embutidos_y_jamones